1 gepökelte Rinderzunge
750 ml leichte Gemüsebrühe
Wacholderbeeren
 6 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
etwas Zitronenschale
1 Zwiebel
1 Stück Sellerie
2 Möhren
1 Stange Lauch

Für die Madeirasauce:
50 g Butter
2 El Mehl
150 ml Madeira
500 ml Zungenbrühe
Salz (vorsichtig – Zunge war ja gepökelt) Pfeffer, etw. Zucker, Zitronensaft
150 ml Sahne
1 Tl Senf
2 Spritzer Tabasco

Die Zunge gut abwaschen.
Mit den Gewürzen , der Brühe und dem Gemüse in einen Topf geben
Ich habe den Schnellkochtopf genommen. Ungefähr 45 Minuten kochen.
Danach die Zunge aus der Flüssigkeit nehmen und abschrecken,
Die Haut sollte sich jetzt ganz leicht abziehen lassen – sofort luftdicht einwickeln
(sie trocknet sehr schnell aus).
Die Brühe durch ein Sieb abgießen
und nach Möglichkeit weiter einkochen, damit sie intensiver schmeckt.

Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit dem Madeira ablöschen.
Dann mit der Brühe auffüllen und würzen.
Etwas von der Brühe mit Senf verrühren und mit der
Sahne unter die Sauce mischen und nochmal abschmecken.
Die Zunge aufschneiden und in der Soße erwärmen.