Abendbrot

Das Rezept ist von Plötzblog – https://www.ploetzblog.de/2015/07/25/abend-brot/
Das Rezept ist zwar aufwändig, aber es lohnt sich.

Weizensauerteig
75 g Weizenmehl 1050
75 g Wasser (50°C)
38 g Anstellgut

Roggensauerteig
75 g Roggenmehl 1370
75 g Wasser – ( 50°C )
38 g Anstellgut

Brühstück
75 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
225 g Wasser
15 g Salz

Hauptteig

Weizensauerteig
+Roggensauerteig
+Brühstück
+375 g Weizenmehl 1050
+150 g Hartweizengrieß
+45 g Roggenmehl 1370
+15 g Rapsöl nativ
+7,5 g Frischhefe
+150 g Wasser (45°C)
+75 g frisch gemahlene Haselnüsse und/oder Walnüsse
Die jeweiligen Sauerteigzutaten miteinander vermengen,
3-4 Stunden bei 27-28°C reifen lassen und anschließend bei 5°C 10-12 Stunden im Kühlschrank stabilisieren lassen.

Das Altbrot gemeinsam mit dem Salz mit siedendem Wasser übergießen und zügig vermischen.
Mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abgedeckt 1 Stunden quellen lassen (nicht länger, da sonst Temperatur für den Hauptteig fehlt).

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten
Danach 45 Minuten ruhen lassen  bei 20-22°C.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 50 Minuten backen.

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