Halbweisses – Mischbrot ohne Hefe

Rezeptidee aus lustaufbrot

Anfrischsauer: am Vortag etwa 15 Uhr
3 g ASG (Roggenanstellgut)
+ 10 g Roggenmehl, Type 1150
+ 10 ml Wasser
Alle Zutaten vermischen und abgedeckt 6-7 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für die erste Sauerteigstufe wird eine kleinere Menge nötig ist, die aber schlecht zu händeln ist.

Grundsauer:  am Vortag etwa  21-22 Uhr
8 g Anfrischsauer
+ 35 g Roggenmehl, Type 1150
+ 20 ml Wasser
Alle Zutaten vermischen und abgedeckt 8 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vollsauer:  am nächsten Morgen etwa 8 Uhr
62 g Grundsauer
+ 75 g Roggenmehl, Type 1150
+ 82 ml Wasser
Alle Zutaten vermischen und abgedeckt 3 Std. bei ca. 32°C reifen lassen.

Dann gegen etwa 11 Uhr – den Gesamtteig herstellen :
220 g Vollsauer
+ 265 g Roggenmehl, Type 1150
+ 265 g Weizenmehl, Type 1050
+ 400 ml Wasser
+ 13 g Salz
+ 10 g Honig
+ Brotgewürz

Alle Zutaten ca. 6 min. im Langsamgang mischen, dann 4 min. im schnelleren Gang.
Teig abdecken und ca. 30 min. im Kessel ruhen lassen (Stockgare).
Dann den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut rund wirken und, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen einlegen.
Dann eine Stückgare von ca. 150 min. bei ca. 26°C geben.
Danach auf Backpapier kippen, stippeln und direkt auf den Backstein/Backstein geben.
Backen:
Bei ca. 260°C fallend auf 200°C, nach 10 min. Dampf geben. Backzeit insgesamt ca. 55 min.

 

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