Roggensauerteig
115 g Roggenmehl 1150
110 g Wasser
30 g Anstellgut 

Brühstück
65 g Dinkelflocken
130 g Wasser

für den Hauptteig:
Sauerteig
+ Brühstück
+ 230 g Weizenmehl 1050 – ich musste noch 2 Eßl Mehl zugeben
+ 115 g Dinkelmehl 1050
+ 70 g LM 
+ 170 g lauwarmes Wasser 
+ 15 g Salz
1 Tl Brotgewürz
15 g Backmalz
1 Eßl Rübensirup oder Honig 

Zubereitung:
Am Vortag die Sauerteigzutaten mischen und 12 – 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Ebenso die Dinkelflocken mit kochendem Wasser übergießen, auskühlen lassen und  im Kühlschrank lagern.

Sauerteig und Brühstück am nächsten Tag mit allen übrigen Zutaten zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
Mit leicht geölten Händen zu einer Kugel formen und dann etwa 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei immer nach 30  Minuten falten.
Danach den Teig rund oder länglich wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut gemehltes Gärkörbchen legen
und wieder etwa 60 Minuten gehen lassen.
( Tipp – die richtige Gare ist erreicht, wenn man eine kleine Delle in den Teig drückt, und diese eingedrückt bleibt und nicht mehr hochgeht. )
Auf den vorgeheizten Backstein oder ein vorgeheiztes Blech kippen –
Bei 230°C Ober/Unterhitze zunächst 10 Min und dann mit  200°C weitere 50 Minuten backen. 
( Eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen )