Bei diesem Rezept wird nur sehr wenig Hefe verwendet,
aber durch den Vorteig , das Brühstück und die lange Gehzeit
bekommt man einen ganz lockeren Hefeteig.
Der Aufwand lohnt sich auf jeden Fall.
Ist eigentlich ein Rezept für Brioches,
aber ich hab heut damit Rosinebrötchen gebacken.
Vorteig – Pâte fermentée
200 g Mehl Type 550
140 g Wasser
1 g Hefe ( haselnussgroß )
4 g Salz
Brühstück – Water Roux
150 g Sahne
30 g Mehl Type 550
Teig
Vorteig – ( Pâte fermentée )
Brühstück – ( Water Roux )
270 g Mehl Type 550
110 g Ei ( 2 Eier Gr. M )
70 g Butter
60 g Zucker
5 g Salz
1 g Hefe ( haselnussgroß )
Zum Bestreichen
1 Eigelb
2 Eßl Sahne oder Milch
Die Zutaten für den Vorteig ( Pâte fermentée ) miteinander verkneten
und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für das Brühstück ( Water roux ) Mehl mit Sahne klümpchenfrei verrühren,
dann auf dem Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 Min).
Wenn die Sahne andickt und sich am Boden eine Schicht bildet,
in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken,
so dass die Oberfläche nicht austrocknet.
Auf Raumtemperatur abkühlen lassen
Mehl, Ei, Salz, Hefe mit Vorteig und Brühstück in die Rührschüssel geben
und ca 5 Min mit der Küchenmaschine kneten.
Nun die Butter und den Zucker hinzufügen und weitere 5 Min kneten,
bis Butter und Zucker gut in den Teig aufgenommen wurden.
Evtl muss man noch 1-2 Eßl Mehl zugeben.
Der Teig sollte sich schön vom Schüsselrand lösen.
Den Teig dann, gut zugedeckt, 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach in den Kühlschrank stellen.
Nach einer Stunde – oder wer will auch länger – aus dem Kühlschrank nehmen
und in 12 Stücke teilen.
In jedes Stück einige Rosinen einkneten und zu Kugeln rollen.
Diese auf ein Backblech mit Backpapier setzen und nochmals gehen lassen,
bis sich der Teig sichtbar vergrößert hat.
Hat bei mir nochmals 4 Stunden gedauert.
Danach das Eigelb mit der Sahne gut vermischen und die Rosinenbrötchen damit bestreichen.
Das Blech in den kalten Backofen schieben
und bei 180° ca 30 – 35 Min bis zur gewünschten Bräune backen.
Auf einem Kuchendraht auskühlen lassen und dann genießen.